Pickle tout. Ou comment rendre tous vos légumes aussi intéressants que possible | Fabriqué par l'homme DIY

Je savais que j'avais un problème avec les cornichons quand j'étais enfant et le pot de Claussen ou de Batampte dans notre réfrigérateur ne durerait pas une semaine sans que je le termine. Quelque chose à propos de la perfection du concombre, de l'ail et de la saumure aigre de la saumure, fait quelque chose de rafraîchissant, de savoureux et tout simplement parfait. J'avais envie de cornichons comme accompagnement d'un sandwich, mais je les ai aussi mangés tout droit sortis du réfrigérateur, passant au moins une lance ou deux avant que la porte ne se referme. Les cornichons sont, tout simplement, l'une de mes façons préférées de manger des légumes.

Ces dernières années, le décapage est devenu un cliché hipster, avec peut-être sa brochette la plus notable dans un croquis de Portlandia qui, il est vrai, est assez sur la marque. La renaissance des modes alimentaires traditionnels et la réintroduction de produits fermentés naturellement comme le kim chi, le kamboucha, le kvas et le kraut (juste pour se concentrer sur les «K» fermentés) ont élargi le domaine des cornichons et recentré les amateurs de fermentation sur les processus naturels et les microbes qui leur permettent d'avoir lieu. Les cornichons fermentés naturels sont des merveilles de la nature, et leur capacité à conserver les aliments et à transmettre les saveurs est tout simplement miraculeuse. Mais les cukes à l'ail que j'aimais quand j'étais enfant n'étaient pas naturellement fermentés. Ils étaient quelque chose d'un peu moins impliqué, et un peu plus frais, mais tout aussi délicieux – ils étaient des cornichons de réfrigérateur.

Les cornichons de réfrigérateur sont moins capricieux que les fermentés naturellement, et ils sont aussi, à mon avis, beaucoup plus dynamiques comme milieu de décapage. L'acide que vous obtenez de la fermentation naturelle est moelleux, ce qui va généralement de pair avec la texture fermentée des concombres ou du chou qui est généralement généralement molle, mais avec un peu al dente mordre sur la finition. L'acide que vous obtenez d'un cornichon de réfrigérateur est tranchant, salé et croquant –– tout comme la texture des légumes qui sortent d'un froid, mariner dans un liquide fermenté plutôt que d'être soumis au processus de fermentation lui-même. Et parce que c'est une marinade, il y a une tonne de liberté pour innover avec des saveurs et des combinaisons créatives. La dernière chose que je veux faire est d'affirmer la supériorité d'un type de cornichon sur un autre – il devrait toujours y avoir de la place pour plus de cornichons. Mais voici pourquoi et comment vous devriez faire des cornichons pour réfrigérateur une partie sérieuse de votre vie.

Tout d'abord, faire des cornichons au réfrigérateur ne pourrait pas être plus facile. À leur niveau le plus simple, ces cornichons sont le résultat de tremper quelque chose à base de plantes dans une saumure pendant un certain temps. (Vous pouvez mariner des viandes et d'autres produits comme le fromage et les œufs –– mais ne prenons pas de l'avance sur nous-mêmes.) La saumure doit être essentiellement un multiple de la recette de base suivante: à 1 tasse d'eau chaude du robinet, ajoutez 3 cuillères à soupe de sel casher et 1 demi-tasse de vinaigre (ou un peu moins, si vous préférez vos cornichons un peu moins aigre) –– le vinaigre de vin de riz est idéal, mais si vous mangez des cornichons dans les quantités que je fais, vous pouvez passer à vinaigre de cidre distillé ou de pomme pour économiser de l'argent. Cette saumure de base vous procurera des cornichons dans environ 6-7 jours.

Mais ce qui est étonnant avec les cornichons réfrigérés, c'est que cette saumure se prête immédiatement à l'adaptation et à l'expansion. Si vous souhaitez aller avec un cornichon aigre-doux comme un pain et du beurre, vous voudrez ajouter entre 3-4 cuillères à soupe de sucre et penser à d'autres ajouts à la saumure, comme des graines de moutarde entières, des cerises confites et Oignons rouges. Pour mariner des oignons, de l'ail ou autre alliums, J'aime ajouter 2-3 cuillères à soupe de sauce soja pour augmenter le quotient salé. Mais quoi qu'il arrive, si votre saumure est suffisamment salée et si vous avez ajouté du vinaigre, vous serez en route vers de délicieux cornichons croquants en une semaine.

Quels types de choses devriez-vous ajouter à cette saumure? Fondamentalement, tout ce qui vous vient à l'esprit est végétal. Tout ce qui semble être un candidat évident est du jeu, mais choquant, même des choses auxquelles vous ne vous attendez pas à être un bon candidat peuvent l'être. Chaque année au début du printemps, je profite de la saison de rampe en décapant au moins une livre de ces pousses incroyables dans la saumure enrichie de soja, avec une ou deux pressions de sriracha. Pour maintenir ma dépendance à l'aneth casher, je ramasse régulièrement des concombres de toutes les variétés aux marchés et à l'épicerie et je les mets en saumure et à l'ail haché.

Le niveau suivant avec les cornichons pour réfrigérateur vient quand vous laissez libre cours à votre créativité et à votre appétit pour faire ce qui vous semble bon. Après avoir fait quelques lots, il deviendra clair que les cornichons peuvent vraiment prendre toutes sortes de formes et de saveurs. Certains des meilleurs d'entre eux viennent de s'appuyer sur des combinaisons de saveurs familières pour faire quelque chose de spécial à partir de la recette de base. Par exemple, si vous en avez assez de manger des mini-carottes, achetez un sac et ajoutez-les à la recette de base saumure + sucre, avec de l'estragon haché. Le goût aigre-doux de la saumure, le croquant de la carotte et la douce saveur presque réglissée de l'estragon se combinent parfaitement. Une fois que vous en avez assez de transformer le chou-fleur en pâte à pizza, pensez à faire des cornichons de chou-fleur. Utilisez la saumure de base ou la saumure aigre-douce, mais cette fois ajoutez une cuillère à soupe de poudre de cari pour faire des cornichons de chou-fleur au cari.

Si ces idées marchent votre fantaisie (est-ce que je m'en suis sorti?), Il n'y a vraiment pas de fin aux options que vous pouvez poursuivre. Un soir, je préparais une série de salades de la taille d'un repas qui m'ont obligé à couper trois grosses têtes de laitue romaine en coupant d'abord les carottes. J'ai toujours aimé la fraîcheur verdoyante que vous pouvez inhaler des cœurs garnis de romaine, mais ce soir-là, j'ai eu une pensée. Pourquoi est-ce que je jette ça? J'ai coupé une tranche très mince de l'extrémité de la racine et coupé toutes les feuilles plus vertes, ne laissant que des côtes blanches et dures et le noyau fibreux. Je l'ai coupé en 6 quartiers, me laissant avec 18 morceaux que j'ai mis dans une saumure à l'ail. En une semaine, j'avais de la laitue marinée que j'ai empilée sur un sandwich aux légumes rôtis avec du fromage de chèvre qui surpassait toute la laitue en feuilles que j'ai jamais eue. Un autre soir, je faisais griller de l'ananas frais pour un dessert estival et il me restait un autre noyau que j'avais l'habitude de jeter. Sur une alouette, j'ai coupé le noyau soigneusement avec quelques piments rouges (je pense que c'étaient des jalapenos? C'était il y a quelques années) et les ai tous ajoutés à une saumure douce et j'ai créé une relish croquante et sucrée qui –– après avoir mélangé avec certains menthe fraîche –– accompagnée comme par magie de côtelettes de porc grillées.

Au cas où je ne vous aurais pas déjà convaincu, voici quelques autres cornichons à essayer et à remplir votre réfrigérateur.

  • Si vous êtes un participant au marché fermier ou un jardinier attendant juste d'être inondé de tomates que vous ne pouvez pas suivre, coupez quelques tomates vertes et ajoutez-les à la saumure infusée au soja, avec quelques graines de coriandre.
  • Si vous avez un marché asiatique à proximité et que vous pouvez mettre la main sur des champignons shiitake séchés, faites une saumure standard, mais remplacez une demi-tasse d'eau par une demi-tasse de sauce soja. Réhydrater les champignons avec la saumure et laisser au réfrigérateur. Les cornichons qui en résultent sont un rêve dans un sauté ou dans un bol de riz gluant avec du kimchi, du tofu frit et du gojuchang.
  • Si vous faites griller quelque chose de relativement gras comme des côtes de porc ou des cuisses de poulet, marinez des tranches de poire asiatique pas trop mûres dans une saumure aigre-douce à laquelle vous avez ajouté une gousse d'anis étoilé et un bâton de cannelle. Le mariage de la poire granulaire avec la saumure sucrée épicée est un parfait contrepoint.
  • Découpez des jalapenos et / ou d'autres piments à saumurer dans une saumure standard pour en retirer un peu de morsure ainsi que pour vous donner une saumure épicée que vous pouvez ajouter aux sauces ou marinades.
  • Utilisez la saumure aigre-douce sur une tasse de raisins secs dorés et réfrigérez-les pour faire un délicieux ajout acidulé à une salade ou à une assiette bien composée. Ajoutez de la poudre de curry à ces raisins secs et ils sont un complément parfait à une salade de couscous avec des pignons ou des amandes et un arrosage d'huile d'olive.

Le monde de la culture est à vous de saumurer, d'assaisonner et de conserver. Les cornichons dureront 3 mois dans votre réfrigérateur au moins. La seule variable dont vous devez vous soucier est le temps, l'espace et les matières premières. Si vous êtes un jardinier ou un abonné CSA, les conserves au vinaigre devraient être un moyen évident de gérer votre surabondance de matières premières. Si vous êtes un acheteur prudent qui aime sauter sur un accord, les cornichons peuvent libérer votre conscience de ce qu'il faut faire lorsque les radis sont en vente pour 0,79 $ / livre. Et si vous êtes un bricoleur créatif, les cornichons pour réfrigérateur vous permettent d'expérimenter et de faire ressortir votre côté créatif avec un investissement de cuisson minimal.

Étiqueté:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *